náhled|Tepelně připravení raci Račí maso je maso raků a konzumuje se po celém světě. Podobně jako u jiných jedlých velkých korýšů, např. humrů, se jí pouze část jejich těla. Ve většině hotových pokrmů, jako jsou polévky, bisque a étouffée, se podává pouze ocasní část. Pokud se připravují celí vaření raci, mohou se jíst i jiné části jejich těla, například maso z klepet. Klepeta větších raků se při vaření často oddělují, aby se k masu dostalo koření.

Lokální varianty

Austrálie náhled|Chov raka tenkonohého (Cherax tenuimanus), Klokaní ostrov V Austrálii žije rod Cherax, který se liší od evropských, asijských, severoamerických i jihoamerických druhů. V Austrálii žijí dva jedlé druhy raků, rak ničivý (Cherax destructor) a rak červenoklepetý (Cherax quadricarinatus). Rak ničivý se velikostně nejvíc blíží severoamerickým druhům, ale mimo Austrálii není považován za komerčně životaschopného kvůli svému relativně pomalému růstu a malé velikosti. Raci červenoklepetí jsou dvakrát větší než severoameričtí raci a a jedlé části tvoří 30 % jejich těla (ve srovnání s rakem červeným, kde je to pouze 15 %). Jiné australské druhy jsou poměrně vzácné, a proto se v potravinářství obvykle nepoužívají. Jejich pomalý růst je obecně činí neefektivními pro akvakulturu.

Čína Konzumace čínských raků se proměňovala z převážně místně loveného a připravovaného pokrmu s tím, jak Čína bohatla a otevíralo se více restaurací. Od poloviny 90. let 20. století se spotřeba raků v Číně prudce zvýšila a Čína se stala celosvětově největším světovým producentem a spotřebitelem raků. Často se zde na farmách chovají raci červení. Ti byli do Číny dovezeni ve 30. letech 20. století pravděpodobně z Japonska. Jedná se o invazní druh a pokud raci z farem uniknou do volné přírody, usazují se v ní a mohou způsobit významné změny v místním ekosystému.

Na většině řek i na velkých vodních plochách (od rybníků po jezera) ve střední a jižní Číně existuje také nefarmový lov raků. V některých regionech, jako je Jün-nan, se raci vyskytují i na některých rýžových polích v takovém množství, že způsobují pěstitelům rýže potíže.

Běžně se v Číně konzumuje několik druhů raků, ačkoliv většina původních druhů může být konzumována jen regionálně a sezónně. Raci se v různých regionech připravují různými způsoby, přičemž pravděpodobně nejoblíbenějším způsobem domácí kuchyně je pikantní polévka s kousky okurky a sečuánským pepřem.

Francie Ve Francii se pokrmy s raky jako základem či "ozdobou" (écrevisse) často označují jako à la Nantuaise (ve stylu Nantua). Račí ocasy a máslo se také používají k dochucení omáčky Nantua, která se běžně podává s quenelles. Raci a smažená vejce jsou tradiční běžnou ozdobou kuřete Marengo, ačkoli se v moderní době často vynechávají.

Madagaskar Na Madagaskaru se konzumuje invazní druh, rak mramorovaný (Procambarus virginalis). U tohoto druhu se vykytuje partenogeneze, kdy se vajíčka líhnou bez oplodnění, což znamená, že se jedná o vzájemné klony. Lidský zájem o jejich konzumaci může napomáhat jejich rozsáhlému rozšíření, ke kterému došlo v letech 2007 až 2017.

Mexiko Velmi důležitou potravinou v dobách aztécké kultury byl rak zvaný acocil (Cambarellus montezumae). Další místní názvy raků jsou chacales, chacalines a langostinos. V 21. století se raci konzumují převážně vaření, podobně jako v jiných částech světa, nebo se připravují s typickými mexickými omáčkami a kořením, zejména ve středním a jižním Mexiku. Mezi tradiční přípravy patří polévky, tacos a "koktejly" podobné pokrmům z krevet.

Rusko a Ukrajina V Rusku a na Ukrajině jsou raci tradičním sezónním předkrmem, který se používá jako pokrm k pivu a lihovinám. Ačkoli původní druhy bývají větší (např. rak říční), rozmáhající se znečištění sladké vody a roky nadměrného lovu do značné míry omezují dostupnost těchto raků pro dovoz. Ti jsou dováženi většinou z Arménie, Kazachstánu a Číny.

Před vařením se raci namáčejí ve vodě nebo mléce a poté se 7 až 15 minut zaživa vaří ve vroucí osolené vodě. Při vaření se používají i další ingredience, jako je mrkev, cibule, kopr, petržel, bobkový list a pepř."世界杯开始了，一火车小龙虾正在运往俄罗斯". 品玩. Dostupné online Více neobvyklé ingredience zahrnují bílé víno, pivo, zakysanou smetanu, hřebíček, kmín, koriandr, chilli papričky, kopřivu dvoudomou a další.

Rusové jen zřídka zařazují raky do složitých pokrmů a na rozdíl od jiných kultur je obvykle konzumují celé, bez krunýře. Ruská a ukrajinská obliba raků sahá poměrně daleko do minulosti a patří mezi tradiční surovinu používanou v místních kuchyních. Rusové ani Ukrajinci nekonzumují čerstvé raky pokud jsou letargičtí nebo mrtví. Předvařené zmrazené exempláře jim však nevadí.

Skandinávie náhled|Račí bufet v restauraci v Helsinkách Raci jsou oblíbeným pokrmem i ve Švédsku a Finsku a tradičně se konzumují především na švédských račích party zvaných kräftskiva během rybářské sezóny v srpnu. Vařené jídlo se obvykle ochucuje solí, cukrem, ale a velkým množstvím kopru. Zatímco většina Američanů je jí teplé, Švédové a Finové je obvykle jedí studené poté, co je nechají přes noc odležet v nálevu. Jedním z tradičních švédských a finských zvyků je jíst raky s vodkou nebo akvavitem. Většinu raků ve Švédsku chytají profesionální rybáři nebo majitelé pozemků u jezera. Jediné jezero, kde se lov raků neomezuje pouze na profesionály a vlastníky, je jezero Vättern. Domácí úlovky místního raka říčního (Astacus astacus) stejně jako introdukovaného amerického druhu raka signálního (Pacifastacus leniusculus) jsou však velmi omezené a k uspokojení poptávky po račím mase se musí většina dovážet.

Spojené království Ve Spojeném království v 60. letech 20. století vytlačili uniklé invazní druhy z farem původní druh, raka říčního, a navíc mezi jeho populaci zavlekli i račí mor. Severoamerický invazní rak signální je loven a připravuje se z něj polévka s bílým vínem, bobkovým listem, koprem a petrželkou. Připravuje se z nich také račí koláč či jsou tito raci vyváženi do Evropy.

Španělsko Ve Španělsku se rakům říká cangrejo de rio (doslova říční krab). Dříve se hojně konzumovali, a to zejména v Kastilii a Leónu a Aragonii, ale nadměrný lov a zavlečení nepůvodních druhů raků (např. raka červeného) vedly k dramatickému poklesu populace raků. V 21. století zůstávají sezónní pochoutkou. Obvykle se podávají dušení v rajské omáčce, ačkoliv lov původních raků je přísně zakázán, protože jsou téměř vyhubení. Místo původních raků se běžně loví rak červený nebo rak signální, kteří se vyskytují ve většině španělských řek.

USA Ve Spojených státech se raci často označují jako crawfish, crawdads, crawdaddies, fiddlers nebo mudbugs. V roce 2018 se 93 % račích farem v USA nacházelo v Louisianě."Table 18. Crustacean Sales by Species: 2018 and 2013" (PDF). 2018 Census of Agriculture. USDA, National Agricultural Statistics Service. Dostupné online V roce 1987 produkovala Louisiana 90 % raků, které byly za celý rok uloveni po celém světě. 70 % z nich bylo spotřebováno lokálně.Larry W. de la Bretonne, Jr. & Robert P. Romaire (1990). "Crawfish production: harvesting, marketing and economics" (PDF). SRAC Publication (242). Southern Regional Aquaculture Center. Dostupné v archivu V roce 2007 vyprodukovala Louisiana přibližně 54800 tun, z nichž většina pocházela z akvakultury."1978–2007: Louisiana Summary of Agriculture and Natural Resources" (PDF). Louisiana State University Agricultural Center, Baton Rouge, Louisiana. 2009. Dostupné v archivu Přibližně 70 až 80 % raků pocházejících z Louisiany tvoří rak červený (Procambarus clarkii) a z 20 až 30 % Procambarus zonangulus. Navzdory rozsáhlé produkci je většina mražených raků dostupných v supermarketech v jiných amerických státech dovážena z Číny. Již v roce 2003 produkovaly asijské farmy a rybářské podniky více raků červených než produkovala Amerika a tento trend se v následujících letech zrychlil. Do roku 2018 představovala produkce raků červených v Americe pouze 4 % celkové celosvětové produkce těchto raků. Zbytek produkce pocházel z Asie.

V Louisianě, Mississippi, Alabamě a jihovýchodním Texasu se raci obvykle podávají na setkáních známých jako crawfish boil. Raci se obvykle vaří zaživa ve velkém hrnci se silným kořením. Při přípravě se používá sůl, kajenský pepř, citron, česnek, bobkový list a s další ingredience, jako jsou brambory, kukuřičné klasy, cibule, houby, krůtí krky a uzeniny. Existuje mnoho různých metod kořenění raků a široká škála názorů na to, která z nich je nejlepší. Mezi další oblíbené pokrmy v cajunské a kreolské kuchyni Louisiany patří étouffée, fritovaní raci, račí koláč, račí dresink, račí chléb, račí bisque a račí beignety.

V texaském Houstonu se vyvinul regionální styl vietnamsko-cajunských raků.

Čerokiové mají dlouhou tradici lovu raků giggingem. Raci se očistí a poté namočí v horké vodě s asi jednou lžící soli. Před smažením se raci lehce obalí v kukuřičné mouce a ochutí se solí a pepřem.

Náboženství Podle judaismu nejsou raci, podobně jako ostatní korýši, košer, protože to jsou vodní živočichové, kteří nemají ani ploutve, ani šupiny.Swahn, Jan-Öjvind (2004). "The cultural history of crayfish" (PDF). Bulletin Français de la Pêche et de la Pisciculture (372–73): 243–251. Dostupné v archivu

Odkazy

Reference

Externí odkazy

Kategorie:Maso Kategorie:Švédská kuchyně Kategorie:Louisianská kuchyně Kategorie:Cajunská kuchyně