Сухо́е молоко́ — порошкообразный пищевой продукт, получаемый высушиванием коровьего молока; как правило, используется предварительно концентрированное молоко. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей. Используется как сырье для изготовления молочных напитков.

Использование сухого молока обусловлено высокой концентрацией пищевых веществ и транспортабельностью этого продукта, а также более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

Существует также быстрорастворимое сухое молоко.

Применение Для получения молока, сухое молоко растворяют в тёплой воде (38—45 °С); такое молоко называется восстановленным, по органолептическим и питательным качествам оно не уступает обычному натуральному молоку. Цельное восстановленное молоко используется в основном для питания населения; обезжиренное сухое молоко — в скотоводстве для питания молодняка животных и в пищевой промышленности как сырье для изготовления кондитерских, хлебных, макаронных изделий. При изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса сухое молоко используется в качестве связующего вещества.

История Технология сухого молоко развивалась вслед за технологией получения концентрированного (сгущенного) молока, представляя собой доведение идеи концентрации питательных веществ молока до предела; однако производство сухого молока получило массовое распространение заметно позднее производства концентрированного молока, что было вызвано технологическими трудностями в получении продукта стабильного качества, растворимого в воде и позволяющего получить восстановленное молоко достаточно близкое к натуральному.

Упоминания способов концентрировать молоко встречаются уже у Марко Поло, который описывает, как монголы выпаривают часть воды из молока на солнце. В 1792 году, в «Трудах Вольного Экономического Общества» Иван Эрих описал получение молочного продукта длительного хранения в Сибири, где, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб».

Возможно, что впервые сухое молоко было произведено в России, в 1802 году. В этом году штаб-лекарь Нерчинских заводов Осип Кричевский опубликовал заметку, описывающую технологию изготовления сухого молока с помощью выпаривания воды, этим способом хранения молока на заводах пользовались и после увольнения Кричевского. В 1832 году российский химик М. Дирчов (Dirchoff в иностранных источниках) основал первое коммерческое производство порошкового молока, скорее всего на основе технологии Кричевского.

Промышленное производство сухого молока развернулось в конце XIX века.

Первым изобретателем промышленного способа получения сухого молока был британец Гримвэйд, получивший 1855 году патент на свое изобретение; эта технология использовалась только в течение нескольких лет и не имела большого успеха. В 1872 году, Самуэлем Р. Перси был изобретен «распылительный» способ получения сухого молока. В начале XX века произошло бурное развитие технологий производства этого продукта, были получены десятки патентов и производство сухого молока стало массовым. Основное производство в первые десятилетия XX века сосредоточилось в США, Нидерландах, Великобретании и Канаде.

Производство

Для производства может использоваться как свежее цельное коровье молоко, так и частично снятое или обезжиренное молоко.

Молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают, затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушильных установках. На распылительных установках молоко сушат в горячем воздухе при температуре 150—180 °C, на вальцовых установках оно соприкасается с вальцами, нагретыми до температуры 103—105 °С.

После сушки получившийся порошок просеивают и охлаждают.

Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.

Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Обычно на вальцовую сушилку поступает концентрат цельного молока после мультициклонных выпарных аппаратов с содержанием сухих веществ около 40 %. Готовый продукт имеет остаточную влажность около 3 %. Сухое молоко, производимое на вальцовых сушилках, имеет особые органолептические свойства. При соприкосновении сгущёного молока с нагретой поверхностью барабана происходит его карамелизация. Таким образом, молоко, высушенное на вальцовых сушилках, имеет своеобразный привкус карамели. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. Существенным недостатком такого вида сушки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 1000 кг/ч.

Разрабатывавшиеся в разное время методы получения сухого молока путем применения холода для «вымораживанию» воды из молока в специальном аппарате не получили промышленного значения из-за слабой растворимости получающегося продукта, а во времена до введения пастеризации молока — еще и из-за проблем с бактериальной зараженностью.

Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты или используют инертные газы.

В России сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Классификация Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ); эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ. ЦельноеОбезжиренное Жиры (%) 25 1 Белки (%) 25,5 36 Молочный сахар (%) 36,5 52 Минеральные вещества (%) 9 6 Влажность (%) 4 5 Калорийность на 100 гр. 2300 кДж (549,3 ккал) 1567 кДж (373 ккал) Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию. Цельное сухое молоко должно храниться при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки.

Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока, смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.

Примечания

Литература

Ссылки ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные Молоко сухое

Категория:Молоко Категория:Пищевые концентраты