Рокфор

Рокфо́р () — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Назван в честь одноимённого посёлка в Руэрге.

Согласно правилам защиты географического наименования ЕС сыр «Рокфор» изготавливается только из овечьего молока и может созреть только в пещерах к югу от Центрального Массива, на территории исторической провинции Руэрг. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат.

История

По некоторым сведениям, сыры с плесенью имеют древнеримское происхождение. Существует расхожая легенда о том, рецепт рокфора появился случайно. Молодой пастух пас овец на вершине известковой горы Комбалу (также Камбалу), недалеко от деревни Рокфор. В одной из влажных пещер, заросших зеленью, он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись, оставил свой завтрак и побежал за ней. Примерно через месяц он вернулся в ту самую пещеру и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Молодой пастух был удивлён, но он был голоден, и осторожно отрезав маленький кусочек, решил попробовать плесневелый сыр на вкус, и тот привёл его в восхищениеLes origines du roquefort : la légende sur le site roquefort.fr, consulté le 27 février 2010..

Своим рескриптом от 4 июня 1411 года французский король Карл VI подтвердил исключительное право жителей Рокфора на производство сыра с плесенью. Известно, что в XVIII веке ещё применялось козье молоко. Короткий период до 1925 года в производстве сыра ограниченно использовалось и коровье молоко. В 1925 (или в 1926) году рокфор первым из французских сыров получил статус согласно классификации AOC. Сыр изготавливался во многих местах Южной Франции. В 1961 году суд города Мийо принял решение о том, что настоящий рокфор может производиться только в естественных пещерах горы Комбалу.

Изготовление

Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции не менее трёх месяцев. В связи с стандартизацией производства было принято решение, что должно использоваться молоко . Как и у других голубых сыров, предопределяющим вид продукта ингредиентом является благородная плесень Penicillium roqueforti. Для того, чтобы получился настоящий «Рокфор», творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами этой плесени. Чтобы способствовать её развитию, в пещерах оставляют хлеб из местной ржи на закваске. Через три месяца куски хлеба покрываются плесенью. Её отделяют, перетирают и полученным порошком посыпают недавно сформованные головки сыра.

Сырное тесто протыкают иглами, чтобы помочь распространению плесени. Кроме того, её естественной культивации способствуют флёрины — воздуховоды в виде пещерных трещин, разломов; благодаря этому воздух поступает снаружи и поддерживается благоприятная для плесени температура около 9 градусов Цельсия и влажность в районе 95 %. Минимальный срок созревания — три месяца. Обычно на это уходит четыре месяца, но возможен и больший срок (до девяти месяцев). В молодом сыре плесень приобретает светло-зелёный оттенок. Однако по мере созревания она постепенно становится голубой, а затем серой, заполняя образовавшиеся в структуре пустоты. При очень длительном сроке выдержки количество плесени может превысить объём самого сырного теста.

Особенности

Самый популярный французский сорт сыра после конте. Наряду со стилтоном и горгондзолой признаётся лучшим среди голубых сыров в мире. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление — «рокфорезку» (). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

Во Франции Рокфор, наравне с ветчиной и орехами, является одним из основных ингредиентов , традиционного блюда .

В Российской империи и СССР В Российской империи в продаже находился рокфор как заграничного производства, так и местного. Елена Молоховец в своей кулинарной книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» приводила сведения о ценах: «1 фунт сыра рокфора русского 15 коп.; 1 фунт сыра рокфора заграничного 1 руб. 20 коп.».

Сыр под названием «Рокфор» был одним из немногих сыров с голубой плесенью, доступных в продуктовых магазинах СССР. Он изготавливался как из овечьего, так и из коровьего молокаГерасимова Н., Сюткин П. Почему в СССР сыр рокфор не был дефицитом? / Аргументы и факты, 20.08.2021.

Авторы «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания пытались преодолеть опасения советских потребителей относительно сыров с плесенью, особо подчёркивая технологические особенности создания деликатеса: «Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра? — спрашивают они. Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой «пенициллиум рокфорти». <…> Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться. То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рокфор, дорогобужский, смоленский, медынский. Это — хорошие, очень вкусные сыры и к ним стоит привыкнуть. Кстати заметим, что они очень хороши к пиву»Книга о вкусной и здоровой пище. / Под. ред. Я. И. Бецофен. — : Пищепромиздат, 1952. — С. 74—75. — 400 с., л. ил. — 500 000 экз. В «Товарном словаре» (1956—1961) указывалось, что характерной особенностью рокфора являются прослойки синевато-зеленоватого цвета, «образующиеся специально вносимой в сыр плесенью — пенициллиум рокфорти», которая «не только не вредна для организма человека, но, по мнению ряда ученых, обладает весьма полезными свойствами, выделяя антибиотики».

В культуре В русском дубляже мультсериала «Чип и Дейл спешат на помощь» имя персонажа Монтерей Джек (Monterey Jack), названного так в честь сорта сыра, заменили на Рокфор, посчитав, что этот сыр более известен российским зрителям.

Примечания

Литература

Ссылки http://www.roquefort.fr/

Категория:Голубые сыры Категория:Сыры из овечьего молока Категория:Французские сыры Категория:Сыры AOC