Би́гос (, , , ), также би́гус () — традиционное для польской кухни второе блюдо из капусты и мяса, имеющее вариации в белорусской, украинской и литовской кухне. В России подобное блюдо часто называют соля́нкой (не путать с созвучным по названию супом).
Этимология Существуют как минимум три варианта происхождения этого слова:
от латинского слова bigustus, где bi значит два, а gustus значит вкус, потому как бигос соединяет в себе кислый и сладкий вкусы; от итальянского bigutta — «котёл»; от немецкого Beiguss — «подливка», потому что при готовке в блюдо нужно подливать воду время от времени.
Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах. Более того, в польском языке существует глагол bigosować, означающий «кромсать», «шинковать» (от др. герм. becken) и явно отсылающий к методу нарезки капусты для блюда.
Кулинария
Существует множество вариантов приготовления блюда. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, свиная брюшина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Основные мясные и растительные ингредиенты готовятся по отдельности (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.
Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под водкуЛемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом. — Итрерпресс. — с. 224..
Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.
Блюду посвящён отрывок знаменитой поэмы Мицкевича «Пан Тадеуш» (Глава IV, «Дипломатия и охота»); он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).
А бигос греется; сказать словами трудно О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно! Слова, порядок рифм, всё передашь другому, Но сути не понять желудку городскому! Охотник-здоровяк и деревенский житель — Литовских кушаний единственный ценитель! Но и без тех приправ литовский бигос вкусен, В нём много овощей, и выбор их искусен; Капусты квашеной насыпанные горки Растают на устах, по польской поговорке. Капуста тушится в котлах не меньше часа, С ней тушатся куски отборнейшего мяса, Покуда не проймёт живые соки жаром, Покуда через край они не прыснут паром…Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом. — Итрерпресс. — с. 221.
Примечания
Литература Тимохов С. М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. — М.: Воениздат, 1980. — 256 с.
Ссылки
С. Синельников, И. Лазерсон. Грешно ли есть капусту помимо водки? Л. Стоцкая. Концептуальный бигос. Съедобная энциклопедия польских нравов А. Сидоров. Бигус
Категория:Белорусская кухня Категория:Украинская кухня Категория:Литовская кухня Категория:Польская кухня Категория:Блюда из капусты