Peklowanie – proces technologiczny, polegający na działaniu mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.
Metody peklowania Suche – pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa Mokre – peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką zalewowe – mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką nastrzykowe – polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno- lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa dotętnicze (niestosowane) – polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych tusz zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane – polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą
Proces uwalniania rodnika NO:
Proces utrwalania barwy: mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)
Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się specjalnej solanki peklującej, którą stanowi wodny roztwór zawierający: sól kuchenna (NaCl); azotyn potasu (KNO2) lub azotyn sodu (NaNO2); cukier; fosforany; kwas askorbinowy lub askorbinian sodu; cytryniany; białka sojowe; karageny; inne dodatki smakowe.
Efekty zdrowotne Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych.
Zobacz też bejcowanie wędzenie konserwacja żywności
Przypisy
Bibliografia Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371–377. Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327–338.
Kategoria:Rzeźnictwo