mały|Pieczenie chleba Pieczenie – proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub piekarniku, w środowisku nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia zawiera się w granicach od 160 do 250 °C. W zależności od typu potrawy pieczenie trwać może od kilkunastu minut, aż do 3-4 godzin.
Wysoka temperatura tego procesu sprawia, że w potrawie zachodzą zmiany, między innymi: białka oraz zawarta w potrawie skrobia stają się łatwiej przyswajalne dla człowieka następuje ubytek wody w zewnętrznej części potrawy – czyli tej, która jest pod bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury – powstają związki Maillarda, będące wynikiem łączenia się tłuszczów (lub produktów ich rozkładu) z cukrami i białkami; związki Maillarda nadają potrawie specyficzny aromat i wygląd, nie są jednak trawione w organizmie ludzkim i spożywane w nadmiernych ilościach mogą przyczyniać się do powstawania wielu chorób, w tym nowotworów
Jak każdy proces obróbki termicznej, w zależności od przebiegu, wywołuje określone efekty. Gdy pieczenie potrawy rozpoczyna się od niskiej temperatury, po czym następuje jej podwyższanie – ciepło jest rozprowadzane powoli i równomiernie. Następuje duży ubytek wody (wysuszanie).
Pieczeniu najczęściej poddaje się: ciasta mięsa w postaci zwartej (np. kurczak) lub rozdrobnionej (np. klops, pasztet)
Zobacz też
proszek do pieczenia smażenie
Przypisy
Kategoria:Obróbka cieplna żywności